Blog

Say Cheese

geschreven door Ella Klatte op 04-09-2018

Kaas. Romige jonge kaas. Harde kaas met van die smeltende kristallen. Blauwaderkaas. Ouderwets Friese nagelkaas. Stinkende loopkaas met zo’n lepeltje erin. Geitenkaas, koeienkaas of schapenkaas. Druipige gesmolten kaas. Welke kaas dan ook. Ben er gek op! Een fromagerie is voor mij een paradijs. Ben geen kenner maar wel een liefhebber. Maar dat is aan het veranderen want ik zit weer met neus in boeken. Kaasboeken dus. Ik kreeg de vraag om een workshop hierover te verzorgen. Kaas en wijn in de combinatie. ‘Tuurlijk ga ik dat doen’ zei ik, zonder eerst even na te denken. Realiseerde me pas achteraf dat mijn kennis over wijn ruim voldoende is, gastronomie begrijp ik ook prima, maar zuivel ? Dat was voor mij redelijk onbekend terrein. Ooops stress!

Say Cheese

Aan de slag !

Mouwen opgestroopt, stapel boeken besteld en aan de slag om een mooie presentatie te maken én als juf goed beslagen ten ijs te komen.

Ik vind het heerlijk om te doen, slurp alle informatie op en begrijp nu eindelijk een beetje hoe dat spul gemaakt wordt en wat de verschillen zijn. Dat bij een witschimmel zoals Brie of Camembert de schimmels ontstaan onder invloed van zuurstof en dat bij een roodflora zoals Munster de vochtigheid juist veel hoger moet zijn. Grappig trouwens om te leren dat die roodschimmelkazen helemaal geen schimmel hebben, het is een bacterie die voor de rode korst zorgt. Maar ja, ‘roodbacterie kaas’ klinkt niet zo heel smakelijk, vandaar. Stond vanochtend als echte ‘kaas-pro’ te kletsen met de verkopers in mijn favoriete winkel. Termen als zuursel, stremsel, wrongel en wei hebben geen geheimen meer voor mij als nieuwbakken kaasgodin.

 

De beste combinaties.

Mooi, nu de kennis over kaas naar een acceptabel niveau is gebracht is het zaak om passende wijnen erbij te zoeken. Ja, inderdaad, dat worden dus zeven verschillende wijnen. Want die smaakprofielen van al die verschillende hapjes zijn onderling natuurlijk enorm verschillend. De Crottin de Chavignol van geit is een beetje zurig, zelfs een tikje drogend in je mond, lijkt me heerlijk met een frisse, stuivende Sauvignon Blanc uit de Loire. De Brillat Savarin, een romige witschimmel, is wat aards en vettig in je mond, mijn bekkie staat dan gelijk naar een volle boterige Chardonnay. De klassieker is natuurlijk Roquefort met een zoete witte zoals Sauternes. Het zilte, pittige en vettige van de blauwader smelt verrukkelijk samen met het zoete zalvende glas wit.

 

Rode wijnen uit de gratie ?

Nee hoor, zeker niet, maar het is wel een beetje dom om altijd maar op rood te blijven hangen bij je kaasplateau. De tannines en zuren in veel rode wijnen geven een wat drogend en strak gevoel in je mond, dat past heel slecht bij vettigheid in je eten. Doordat je mond ingesteld staat op die filmende vettigheid zal die slok rood heel narrig en hard overkomen, daar worden we niet blij van. Er zijn zat kazen te bedenken waar rood prima bij kan, een halfharde roodflora zoals Morbier gaat zalig in combinatie met frisfruitig rood met zachte tannines zoals een Duitse Pinot Noir. Benadruk je lekker het aardse en boersige. Bij de Comté, een Franse bergkaas, denk ik zelf aan een vriendelijke rode Bordeaux, eentje uit Saint-Emilion met een hoog gehalte soepele merlot druif er in.

Geen stress.

Ben er klaar voor, kazen zijn besteld en de wijnen staan te koelen. Heb nu al zin in de geplande workshop, geen last meer van stress alleen nog maar ernstig lekkere trek. Neus mag weer even uit de boeken en ik ga lekker meeproeven met al mijn cursisten. Had ik trouwens al verteld dat ik dol ben op kaas ?

Zin in kaas & wijn? Kijk hier voor locaties en data: http://bit.ly/2wZaENt

Reageren