Hoe komen al die smaakjes in de wijn?

geschreven door Ingrid Larmoyeur op 10-12-2015

Heb jij dat nou ook? Je loopt in een herfstig bos...en je denkt aan merlot! Dat soort dingen overkomen mij regelmatig. Geuren en smaken die me aan het associëren zetten en die me vervolgens aan aroma's in wijnen doen denken. Wijncursisten vragen me wel eens: "Zit er echt banaan in die wijn?

Versleten autoband

Nee, er zitten geen zuurstokken en bananenschuimpjes in Beaujolais. Nee, Dr. Wijnmaker heeft niet zijn medicijnkastje leeggegooid in die rode Italiaan. En nee, ze stoppen ook geen versleten autobanden in de pinotage. Maar waarom ruiken wij dan toch al die dingen in wijn? Geuren en smaken in wijn worden bepaald door verschillende aspecten: ten eerste het druivenras zelf, maar ook het klimaat (kort gezegd: koel klimaat geeft frisse tonen, warm klimaat geeft tropische elementen) en de vinificatie (denk aan het effect van houtrijping) hebben invloed. Tenslotte ontstaan nieuwe aroma’s door het ouderen op de fles. Oh ja, en dan heb je natuurlijk ook nog nare geurtjes en smaken die ontstaan door fouten in de wijn (zoals ‘kurk’).

Opa

Wist je dat er maar één druivenras is die echt naar druiven ruikt en smaakt? Dat is de ‘muscat à petits grains’ (muskaatdruif). Elk druivenras heeft z'n eigen geur- en smaakassociaties. Het ene ras doet de meeste mensen denken aan lychee, rozenwater, parfum, bloemetjes en soms wat honing (inderdaad, gewurztraminer). Een ander druivenras ruikt en smaakt naar Granny Smith, kiwi, kruisbes, buxus, soms kattenpis en soms asperge (sauvignon blanc). Bij oudere riesling ruiken we petrol, maar dat klinkt zo negatief dat we dat nu niet meer zo mogen noemen (maar ik ruik nog steeds petrol en m'n auto wordt er helemaal wild van). Houtrijping geeft vettigheid en geuren en smaken als toast, vanille, boter en – natuurlijk – dat cederhouten sigarenkistje van je opa. En die merlot? Ja, aards dus. Ik heb die ervaring bij natte herfstbladeren in het bos. Typisch merlot!

Gebottelde berglucht

Maar al die kruiden, specerijen, vruchten, groenten en andere vreemde zaken zitten natuurlijk niet letterlijk in de wijn. Het zijn slechts associaties die ze bij ons oproepen. Zoals de beschrijving die Hubrecht Duijker ooit gaf van de Jacquère, een wit druivenras dat in de Savoie een knisperfrisse zuivere witte wijn geeft, die hij "gebottelde berglucht" noemde. Veel beschrijvingen zijn neutraal, gewoonweg beschrijvend: groene paprika, zwarte kersen, eucalyptus, mango, peper, een ‘botertje’. Andere lijken voor de buitenstaander negatief en soms lachwekkend snobistisch: natte hond, dode hamster in medicijnkastje, zweetvoeten in suèdeschoenen, babykots. En om “garrigue!” te roepen, moet je veelvuldig in Zuid-Frankrijk vertoeven om de geur van deze grasachtige struik te herkennen.

06 Geuren en smaken in wijn - foto 2 - Ingrid Larmoyeur 10dec2015.jpg

Aromawiel

Om je te helpen bij het beschrijven van wijn, bestaat er een ‘aromawiel’. Wij gebruiken dat bij onze wijncursussen van het Wijninstituut ook. De aroma’s zijn ingedeeld in acht hoofdcategorieën en splitsen dan uit naar specifieke ingrediënten, vruchten etc.. De meest voorkomende aroma’s zijn:

Fruitig: van citrus (citroen, grapefruit etc.), tot groen fruit (Granny Smith, kiwi, peer), rood fruit (aardbei, framboos, kers, cassis, braam), exotisch fruit (mango, banaan etc.) tot gedroogd fruit (o.a. dadels)
Houtachtig (o.a. vanille, cederhout, toast en koffie)
Aards(o.a. aarde, bos en truffel) Floraal (o.a. viooltjes en honing)
Kruidig (allerlei specerijen en groene kruiden, van kaneel en peper tot eucalyptus en tijm)
Chemisch (petrol, zwavel & Co.) Plantaardig (paprika, kool en versgemaaid gras)
Biologisch (van yoghurt en boter tot overheerlijke ‘animale tonen’ als leer, stallig en natte wol)

Referentiekader

Waarom doen we zo grappig als we wijnen beschrijven? Al die associaties zijn bedoeld als hulpmiddel (niet als doel!), namelijk om voor jezelf een referentiekader van druivenrassen en wijnen aan te leggen. En als je het niet kunt verwoorden, kun je het ook moeilijker onthouden. En dan is een goede wijn-spijscombinatie ook lastiger te maken. Weet je dat een bepaalde rode wijn vermoedelijk ruikt en smaakt naar truffel, paddenstoelen, tijm en peper...dan past ie wellicht bij de winterse stoofpot.

Probeer het de komende weken maar eens. Tijdens de feestdagen heb je weer genoeg gelegenheid om een en ander (al dan niet samen) uit te testen!

Ik wens je daarom nu al veel feestelijke genietdagen!