Wijn kiezen in een restaurant

geschreven door Ingrid Larmoyeur op 04-07-2016

Je kent dat vast wel: je zit in een restaurant tijdens je vakantie en wilt een passende wijn bij je gerecht bestellen. Je hebt inmiddels zelf wel wat wijnkennis, dus je bestudeert uitgebreid de wijnkaart. Uiteindelijk heb je voorzichtig een keuze gemaakt, maar je besluit met zoveel – (groten)deels onbekende - keuzes toch om advies van de ober te vragen. Wordt je daar wijzer van? Wel als het een goed samenspel van gast en sommelier is.

Honderden gekke druifjes

Onlangs was ik in Lissabon op vakantie. Heerlijk gegeten. Heerlijke wijnen gedronken. Ik hou van die gekke inheemse druifjes die ze in Portugal hebben. Dus witte wijnen van antão vaz, arinto, enzruzado, fernão pires, gouveio en viosinho of rode wijnen van alfrocheiro, aragonez, baga, periquita, tinta cão, touriga nacional en trincadeira – om maar een paar van de lijst van honderden te noemen! – schrikken mij niet af. Integendeel, ik hou van het vineuze avontuur! Maar ondanks alle kennis die je zelf hebt, het is onmogelijk om alle wijnen te kennen. En dat is ook niet erg, want je hebt altijd nog je ober / sommelier.

Je bestelt vooraf wat oesters, gamba’s, schelpjes en een gevuld krabje. Als hoofdgerecht neem je zo’n geweldige Portugese ‘robalo ao sal’ (zeebaars in zoutkorst). Je pakt zelfverzekerd de wijnkaart. Uiteraard witte wijn. Niet al te veel hout, anders gaat ie over de robalo-in-zoutkorst heen en past ie niet bij de zilte oesters en lichtzoete gamba’s. Een beetje vol mag wel, dus niet zo’n tintelfrisse Vinho Verde. Maar dan?

Informatie

De wijnkaart begint met Lisboa- Adega Mãe (chardonnay) en Douro – Qta. do Cidrô (sauvignon blanc). Die vallen af. Ik wil geen Franse druiven in Portugal als er 400 inheemse rassen trappelen om ontdekt te worden door mij! Maar dan begint het probleem. Wijnen van verdelho uit Alentejo, van arinto uit Tejo, van jampal uit Lisboa en van viosinho, rabigato en malvasia fina uit Douro. En nog veel meer. Vaak vermeld zonder druivenras, bijvoorbeeld Dão – Druida reserva, of Bairrada – Luis Pato vinhas velhas. Een deel van de wijnen ken ik al, de andere die me aanspreken zoek ik snel op internet op om informatie te krijgen over de wijn, zoals houtrijping. Ik heb een paar voorkeuren.

Iedereen vindt ‘m lekker

Diverse keren tijdens de vakantie vroeg ik een ober om wijnadvies. Ik vertelde wat we hadden besteld en dat ik een wijn van Portugese druivenrassen wilde. Vaak is het toch redelijk treurig wat voor reacties je krijgt, ook in Nederland. Tuurlijk, de meeste horecagasten vinden het al snel goed. Ze gaan mee met een advies en zijn eerder bezorgd om de prijs dan om een optimale wijn-spijs match. Dan krijg je dus eerst de tegenvraag “Wat vind je lekker?” Op zich logisch, maar ik had al gezegd dat ik een wijn zoek die het beste bij het gerecht past. Vervolgens krijg je van die adviezen als: “Ja, maar die Quinta do Cidrô is echt een mooie wijn!” Als je oppert dat het sauvignon blanc is, en dus géén Portugees druivenras, krijg je te horen dat ie uit de streek komt en dat het dus (?) echt een heel goede wijn is. Tja.

Als je tenslotte vraagt of ie niet teveel houtrijping heeft gehad voor bij het gerecht, schiet de ober in de ‘comfort zone’: “Maar iedereen vindt deze wijn lekker!” Pff, wat moet ik met zo’n advies. Ik wil in eerste instantie een wijn die perfect past bij het gerecht; dat was mijn vraag waarop ik geen bevredigend antwoord krijg.

Genieten

Hoe anders ging het tijdens onze laatste lunch bij Porto Santa Maria nabij Cascais. Ik vraag de ober om wijnadvies, die stuurt de sommelier. Ah, er is een echte wijnkenner, mooi! Hij begrijpt precies wat ik bedoel. Volle wijn, maar niet teveel houtrijping. Portugese druivenrassen. Goed voor oesters, gamba’s èn de vis-in-zoutkorst. Ik leg hem mijn drie keuzes voor. Hij schudt nee. Mooie wijnen, maar toch net iets teveel hout. Hij kiest de Druida reserva uit Dão. Die is van 100% encruzado en heeft kort gerijpt op Franse vaten. De wijn is karaktervol, levendig, met mooi elegant ingetogen hout, veel lengte en smaak. Geweldige keuze, geweldig mooie wijn! We leunen gelukzalig achterover. Genieten! Gelukkig; er zijn sommeliers die hun vak verstaan! En gasten die hun advies waarderen…